Collina dei Maiali Neri. Là dove il Suino Nero Piemontese cresce libero

Restituire al Piemonte una razza “dimenticata” e farne un prodotto di vanto per il territorio. È l’obiettivo ambizioso della Collina dei Maiali Neri, un progetto nato dalla passione del suo ideatore Andrea Romero che, dopo tanto girovagare per l’Europa, ha deciso di provare a trasformare il suo sogno in realtà a Salmour, in località Sant’Antonino, insieme a Mariano Occelli, la famiglia Allasia e Flavio Mozzone.

“Sono da sempre un appassionato di maiali iberici e di prosciutto Pata Negra, che ho potuto approfondire e apprezzare in diversi viaggi tra Spagna e Francia – spiega Andrea –. Qualche anno fa mi sono domandato se non potessi replicare un’esperienza simile anche qui da noi e ho iniziato a fare un po’ di ricerca, scoprendo che fino alla seconda guerra mondiale era molto diffuso il maiale nero Cavour, razza autoctona proveniente dal ceppo mediterraneo, ma successivamente con l’avvento degli ibridi dal Nord Europa, molto più efficienti in termini di prestazioni, si è andato quasi perdendo sul nostro territorio”.

Mantello nero e cute colore ardesia, mascherina facciale bianca, con balzane bianche agli arti anteriori sono le caratteristiche che saltano subito all’occhio di questi animali, accompagnate da una spiccata rusticità che li rendono ideali per l’allevamento allo stato brado e semibrado. A differenza dei loro cugini nordeuropei, tuttavia, sono meno prolifici in termini di nascite e impiegano 16 mesi, contro gli 8, per arrivare a raggiungere il peso di 170/180 chili.

“Quando sono partito insieme ad altri allevatori e all’Università di Torino, facoltà di Agraria, abbiamo cercato anzitutto di ricostituire la razza – prosegue l’allevatore –. Questo lavoro è stato premiato nel gennaio 2020 dal Ministero dell’Agricoltura che ha riconosciuto ufficialmente la razza dando la possibilità di chiamarla Nero di Cavour, Nero di Piemonte o Nero Piemontese. Noi abbiamo optato per Suino Nero Piemontese”.

Un passo formale fondamentale per partire con il rilancio di una razza ricostituita. Contemporaneamente è nata l’associazione omonima, costituita da sei piccoli allevatori del Piemonte, che si impegnano a far partorire le loro scrofe in condizioni naturali e portarli a Salmour per l’allevamento all’aria aperta. È un progetto complessivo che fa della qualità e della cura dei dettagli la sua forza e lascia i numeri sullo sfondo, se si pensa che parliamo di qualche decina di scrofe in tutto il Piemonte e di un centinaio circa di animali per ciascun allevamento.

“L’Università ci assiste per la parte della genetica, ma l’allevamento avviene tutto qui, su questa collina, dove i piccoli arrivano all’età di 3 o 4 mesi dopo un lento svezzamento e si integrano con estrema facilità con gli altri capi presenti, 250 al massimo, formando piccoli sottogruppi e vivendo per oltre un anno le loro giornate grufolando nel bosco, rinfrescandosi in un piccolo lago, sfruttando le risorse che l’ambiente naturale mette loro a disposizione: nocciole, ghiande, radici, tuberi ed erba. Proprio la presenza di nocciole, ad esempio, lega questi animali ancor di più al nostro territorio e conferisce alle carni una dolcezza e un sapore fortemente evocativo”.

Questi alimenti, infatti, contribuiscono a dare alle carni aromi e sapori inconfondibili apportando un elevato contenuto di vitamine, minerali e fattori antiossidanti che rafforzano la salute e il benessere dei maiali. Per sostenere al meglio la crescita e sopperire al dispendio di energie che la vita all’aria aperta comporta, la dieta dei suini neri è completato con prodotti specifici, vegetali, provenienti dal territorio cuneese e studiati in stretta collaborazione con professionisti della nutrizione.

“La nostra associazione si è dotata di un disciplinare che, oltre ai due pilastri della razza certificata con orecchino dall’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) e dell’allevamento in condizione brado o semibrado, ha eliminato, ad esempio, la soia come fonte proteica dell’alimentazione, sostituendola con altri elementi vegetali del territorio, proprio per garantire il lento accrescimento”.

Il percorso intrapreso dalla Collina dei maiali neri è compiuto per buona parte, ma manca ancora l’atto finale quello che consacrerà il progetto: la vendita del prodotto finale. Non solo i prosciutti, ma anche la carne fresca.

“Manca ormai meno di un anno alla fine della stagionatura dei primi prosciutti e non vediamo l’ora di poterli proporre ai consumatori. Certo, stiamo parlando di un prodotto che noi intendiamo posizionare su una fascia alta di mercato, proprio per l’esclusività dei processi di allevamento e lavorazione che lo contraddistinguono. Lo abbiamo già fatto conoscere ad alcuni chef selezionati che sono rimasti estasiati non solo dal prosciutto crudo, ma anche dalle carni fresche, lavorate grazie alla collaborazione con la famiglia Morisiasco dell’azienda Moris, che si prestano ad utilizzi impensabili per un prodotto suinicolo”, conclude Andrea Romero.

In attesa che arrivi il giorno tanto atteso, la Collina nell’ottobre scorso ha ricevuto al teatro Verdi di Busseto, in provincia di Parma, patria nazionale e non solo degli insaccati, due premi “Eccellenze cinque spilli” della “Guida Salumi d’Italia 2025” per il suo lardo salato e per la pancetta di Suino Nero Piemontese. Un riconoscimento prestigioso che, oltre a riempire di orgoglio, infonde fiducia in attesa che il prosciutto crudo di suino nero piemontese “Piota Nera” veda finalmente la luce.

Articolo di Paolo Ragazzo. “L’Agricoltore Cuneese”, Dicembre 2024