il Pasturo dal Sère, il formaggio di alpeggio di Ostana
Una toma d’alpeggio, con marchio registrato, acquistabile solo nel Comune della Valle Po. A produrla, un giovane di 28 anni, Bruno Ferrato, con trenta bestie di tre margari. Per un nuovo pezzo di sviluppo
Forme di due chili, pasta semi cotta. Marchio rosso. È il “Pasturo dal Sère”, il formaggio d’alpeggio che Ostana, Comune della Valle Po, ha prodotto per la prima volta nei mesi estivi. È stato presentato sabato scorso a Cheese, a Bra, nello spazio incontri della Regione Piemonte. Un evento importante per la comunità e per le cento persone che hanno assistito al lancio ufficiale della nuova eccellenza enogastronomica della valle del Monviso. Molto più di un formaggio: quelle forme rotonde, racchiudono la storia e il futuro del paese, inserito nella rete nazionale dei “Borghi più belli d’Italia”, che è rinato dopo decenni di abbandono e ora è un laboratorio alpino di sviluppo e cultura.
Il casaro del “Pasturo” è Bruno Ferrato, associato Confagricoltura: 28 anni e una bella famiglia che trascorre con lui l’estate in alpeggio a Ostana. In tasca, un diploma all’Istituto Lattiero Caseario di Moretta e quattro anni di esperienza presso una cooperativa di zona: in alpeggio lavora in collaborazione con Gianbeppe Gatto e Elio Botto con i quali divide sia la conduzione della mandria che la mungitura. Quella di Ostana è la sua prima esperienza in proprio da produttore di formaggi, sviluppata durante la sua prima stagione di alpeggio all’Alpe Serre. La lavorazione segue un disciplinare redatto dal direttore dell’Istituto Lattiero Caseario, Guido Tallone, e maturato attraverso una lunga fase di riflessione con il casaro e l’Amministrazione comunale. Sono state circa duecento le forme che hanno superato i controlli previsti dal disciplinare e subito vendute; oltre settanta quelle già prenotate e ancora da produrre. “Il latte arriva dalla mungitura di circa 30 capi da latte su una mandria di 180 di proprietà dei tre margari – spiega Ferrato – La richiesta di formaggio è stata tale da costringerci a vendere alcuni vitelli per aumentare la produzione di latte, ma anche così non siamo riusciti a soddisfare completamente la domanda”. Oltre alla vendita diretta in alpe, il Pasturo è stato venduto al Rifugio La Galaberna e all’Agriturismo A nostro Mizoun.
Le forme di Pasturo hanno un peso che varia tra 1,8 e 2 chilogrammi, seguono una lavorazione a pasta semicotta e stagionano in alpe per almeno 20 giorni decorsi i quali le forme vengono controllate e quelle idonee marchiate con inchiostro alimentare rosso.
“Il lancio del Pasturo a Cheese – spiega Giacomo Lombardo, sindaco di Ostana – è stato un evento molto importante per il nostro paese. Passo dopo passo, con una strategia che condividiamo con tutta la comunità, costruiamo un pezzo di sviluppo socio-economico della montagna piemontese. Una produzione d’eccellenza passa dal ritorno all’agricoltura, al vero alpeggio, dove il formaggio si può fare solo tre mesi l’anno e il consumatore lo deve sapere. Non si porta in alpeggio il fieno della pianura. Abbiamo condiviso con l’assessorato all’Agricoltura della Regione Piemonte una serie di istanze per favorire il ritorno all’agricoltura nelle nostre montagne, sottraendo porzioni di terra al bosco d’invasione, proteggendo i versanti, creando opportunità di lavoro per i giovani. Ostana sta puntando tutto sul superamento della frammentazione fondiaria, grande problema delle Alpi dove si contano milioni di minuscole particelle catastali. L’associazione fondiaria ‘Ritorno ai prati’, guidata da Giovanni Chiri, sta dando i primi risultati, anche con la produzione di erbe officinali e altri prodotti d’eccellenza. Il rilancio di un paese, delle Terre Alte, non può prescindere dall’agricoltura, capace di generare nuovi flussi turistici e occupazione.
