Articolo pubblicato su L’Agricoltore Cuneese n.04/2019 – di Paolo Ragazzo
Un’amicizia che nasce quasi per caso, ma che in poco tempo riesce a dare vita ad un’attività imprenditoriale dal futuro promettente. È così che ha origine l’Azienda corilicola “Cascina Fontane” di Dario Sandri e Cristina Boffano attiva dal 2016 a Castino e a Diano d’Alba. Una doppia sede per una giovane impresa che fin dai suoi inizi ha mostrato di avere le idee chiare: gestire internamente tutto il ciclo del nocciolo, dalla coltivazione, alla trasformazione e vendita dei prodotti nati dalla pregiata Piemonte IGP.
Un pizzico di “sana” pazzia
In fondo servono risolutezza, coraggio e anche un pizzico di “sana” pazzia quando a 32 anni si decide di lasciare il precedente impiego nel campo della ristorazione e dell’accoglienza turistica (lei) o di dedicarsi anima e cuore alla corilicoltura nonostante un diploma da enologo e diverse esperienze nel settore (lui). Così i due hanno iniziato ad occuparsi direttamente dei corileti di famiglia presenti a Castino e Benevello, di quelli in affitto tra Niella Belbo, La Morra e Lequio Berria e dei terreni in gestione conto terzi a Dogliani, per un totale di oltre 120 giornate piemontesi.
“Solo le nocciole che arrivano dai campi di nostra proprietà tuttavia vengono trasformate – precisano Dario e Cristina –; stiamo parlando di circa 300 quintali di prodotto all’anno che dopo la raccolta sono pronti a diventare semilavorati o prodotti finiti da vendere al minuto o su ordinazione”. È nel laboratorio aziendale di Diano d’Alba che il prezioso raccolto viene “dirottato” per essere trasformato in nocciola tostata, granella, farine e pasta, ma anche in crema spalmabile di due tipi (con e senza latte), nocciole salate e praline.
Coraggio, lavoro e passione nell’atelier della nocciola
Questa attività, partita con uno sforzo economico rilevante, in questi primi tre anni ha permesso ai due giovani imprenditori di crescere e ritagliarsi degli spazi di mercato interessante. “Il laboratorio sta funzionando bene, tanto che è aperto ormai tutto l’anno per servire pasticcerie, ristoranti ‘stellati’, gelaterie e aziende dolciarie che mirano a distinguersi per l’elevata qualità – dice Dario –. Produciamo sul venduto, così da avere prodotti freschi che consegniamo in media nell’arco di tre giorni”.
Le nocciole vengono sottoposte dapprima a un processo di essicazione che riduce l’umidità del frutto. Seguono la sgusciatura e la calibratura, durante cui vengono separate a seconda della dimensione. La tostatura invece viene effettuata con un getto d’aria calda che permette di portare in sospensione le nocciole, facendole roteare su se stesse. In tal modo viene garantita una cottura uniforme senza intaccare il sapore del prodotto e pulisce i frutti in maniera pressoché completa, salvaguardandone la componente oleosa. Segue la cernita, dove le nocciole vengono divise: una parte di esse è pronta per il consumo, mentre l’altra viene lavorata per creare la pasta e la crema. Un’ultima parte di prodotto viene sottoposta a macinatura e setacciatura per creare farine e granelle, tanto richieste in pasticceria.
Obiettivo: l’alta qualità
Un percorso certosino che mira a valorizzare in ogni fase le qualità organolettiche della nocciola Piemonte IGP. Un’attenzione però che nasce fin dalla coltivazione in noccioleto dove l’azienda “Cascina Fontane” ha eliminato i diserbanti e guarda con interesse alla certificazione biologica.
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